DFS Tobias Brockard hatte die Frage, wie die Masthändl produziert werden. Nun so vorbildlich wie beim DFS Reini Amon sicher nicht überall. Aber für mich ein schöner Grund das tolle Projekt gerade zu Ostern noch einmal nach vorn zu holen. Der Produzent als solcher hat auf seiner Seite noch einmal tolle Photos und Videos. Ich persönlich habe die Händl schon gegessen und sie sind phantastisch.Ich sass im Wifi in Innsbruck neben einem schlanken netten Kerl.

Ein Tiroler.

Ein Österreicher!

Na, das kann ja heiter werden! Verstehst Du ja kein Wort, dacht ich so bei mir. Der Metzgermeister hieß Reinhard Amon und wurde mein Freund. Er sagte: "Ich habe Abends zu meiner Frau gesagt, das passt einfach.", womit er mich meinte. Einer still und der andere mit Berliner Schnauze.

Nun bring mal einen solchen Praktiker dazu, was über seine Arbeit zu erzählen. Aber Markus Mair sagt ja immer: "Mach Druck Nils!"

Und eine Freundschaft muss soetwas aushalten. Außerdem habe ich das Produkt schon gegessen! Meine Netti Annett Ehmke hat es im Ofen gegrillt. Das Zammer Sonntagshendl. Endlich wieder Hänchenfleisch, das man beißen darf und das ich nicht vom Knochen lutschen konnte. Geschmackvoll, etwas dunkler das Muskelfleisch! Wir Preussen sagen auch Broiler zu den Hühnchen, wenn sie auf dem Teller liegen...

Das Wort zum Sonnabend, gesprochen vom Diplom-Fleischsommelier Reinhard Amon

"... beim Discounter ist das viel billiger!"
... hört man es an allen Ecken im Supermarkt. Natürlich spielt der Preis eine Rolle. Aber ist es für uns als Fleisch-Sommeliers nicht genau unsere Aufgabe, hier für Aufklärung zu sorgen?!

Denn der Preis allein ist kein Kriterium. Man vergleicht ja auch nicht Äpfel mit Birnen.

Mein Name ist Reinhard Amon und ich bin seit 35 Jahren im Fleischfachgeschäft in Tirol tätig. Vor 1 Jahr habe ich mich dazu entschlossen, den Diplom-Fleischsommelier zu absolvieren. Mit diesem erweiterten Know-how und meiner reichhaltigen Berufserfahrung fühle ich mich noch mehr dazu verpflichtet, Fleisch- und Wurstwaren mit hoher Qualität anzubieten.

Aus diesem Grund bin ich auch von unserem "Zammer Sonntags-Hendl" überzeugt. Regionale Produkte zu fokussieren, hat mehrere Hintergründe: Zum einen können wir vor Ort alles für diese Tiere tun, dass sie sich rundum wohlfühlen und es ihnen an nichts fehlt.
Zum anderen kennen wir unsere Kunden, die an der Fleischtheke ein gutes Produkt mit authentischer Herkunft und fairem Preis-Leistungsverhältnis erwarten.

Was macht das Zammer Sonntags-Hendl so besonders?
Regional erzeugte, biologische und authentische Lebensmittel gewinnen mit jedem Lebensmittelskandal weiter an Bedeutung. Angepasst an die landwirtschaftlichen Kleinstrukturen im Tiroler Oberland geht es uns um die Erzeugung von wertvollen Lebensmitteln. Besonders berücksichtigen wir dabei verschiedene grundlegende Prinzipien, wie die Achtung vor den Tieren und damit eine möglichst artgerechte Haltung derselben, die biologische Landwirtschaft und damit der Verzicht auf Kunstdünger, Chemie, Antibiotika etc. und die Fokussierung auf die engere Region in der gesamten Wertschöpfungskette.

Ich kann fast sagen, dass ich jedes Zammer Sonntags-Hendl persönlich kenne, denn ich weiß um deren Aufzucht, Haltung und natürlich überwache ich auch deren sachgemäße Schlachtung und Lieferung bis hin zum Verkauf in unserem Einkaufszentrum.

Aus dieser Vielzahl von Gründen kann ich selbstbewusst sagen: Ja, unser Zammer Sonntags-Hendl ist etwas teurer. Denn Qualität hat seinen Preis.
Und das ist gut so.

Nils-Peter Czaja:
Lieber Reinhard Amon, das sieht nach einem sehr schönen Projekt aus, im sonst recht tristen Geflügelproduktionsjungle.

Reinhard:
Wir haben versucht es den Küken so angenehm wie möglich zu machen. Wir sind ja ein Bio-Betrieb. Wir haben allerdings die Bio-Richtlinie nur als Mindestanforderungen gesehen und viel mehr für die Küken getan. Zum Beispiel bei der Planung eine Fußbodenheizung bei der Kükenaufzucht und einen Windergarten vorgesehen, in dem sich die Hühnchen später zusätzlich tummeln können.

Nils:
Brütet Ihr selbst?

Reinhard:
Nein wir beziehen die Küken als Tagesküken aus einer Brüterei in Oberöstrreich. Von dann an sind sie allerdings bis zur Schlachtung bei uns.

Nils:
Wie füttert Ihr Eure Hühner?

Reinhard:
Wir haben ein spezielles Futterkonzept entwickelt. Wir produzieren im Betrieb einen Bio-Weizen selbst auf unseren Feldern. Diesen Weizen keinem wir an. Ein Rezept aus Uromas Zeiten. Aber es funktioniert wunderbar. Die Hendln wachsen phantastisch. Wir haben für die Keimung eigens eine spezielle Trommel erfunden.

Nils:
In normalen Broilermastanlagen werden die Tiere 30 Tage alt. Wie ist das in Eurem Bio-Betrieb?

Reinhard:
Konventionelle Masthühner erreichen nach ca. 4 Wochen ihr Schlachtgewicht. Unsere Bio-Tiere haben dafür mindestens 8 – 10 Wochen Zeit, also mehr als doppelt so lange.

Nils:
Sind Eure Hendl Hybriden?

Reinhard:
Ja sind sie schon. Hybriden ist deutlich wirtschaftlicher.

Reini, danke für Dein Wort zum Sonnabend! IMWT! ... Mehr anzeigenWeniger anzeigen

Wahl Sommelier des Jahres

Liebe Jury, unsere Redaktion ist bemüht die Steckbriefe so zügig wie möglich für Euch zusammen zu stellen.

Heute nun den Kollegen

Christoph Grabowski

Ich wurde am 30.03.1964 in Castrop-Rauxel (Ruhrgebiet) geboren. Ich hatte fünf Geschwister, was zur damaligen Zeit nicht ungewöhnlich war:-). In zwischen bin ich stolzer Vater eines nun bereits erwachsenen Sohnes.

Meine Eltern hatten wie viele Familien damals hinter dem Hof Tiere zur Selbstversorgung. Kaninchen, Schweine, Hühner, Tauben. Alle unsere Tiere hatten Namen.
Der „Respekt vor Lebensmitteln“ wurde mir von Kindesbeinen an nähergebracht. Ich war damals sehr neugierig, auch wenn es um die Schlachtung unserer Tiere ging. Dadurch entdeckte ich die Liebe zu meinem späteren Beruf.

Bereits als Kind wollte ich Metzger/Fleischer werden. Entsprechend begann ich meine Ausbildung zum Fleischergesellen 1984 bei der Fleischerei Schäfer in Castrop-Rauxel.

Angefangen beim Aussuchen der Schweine und Rinder, über die Schlachtung, die Veredlung, den Partyservice lernte ich noch alles noch von der Pike auf.

Es darf kein Hund vom Knochen satt werden, war damals die Devise meines Ausbilders. So hatte ich eine sehr schöne und interessante Lehrzeit in der auch die Veredlung nicht zu kurz kam. Wie man ausbeint lernte ich schon recht früh, auch wenn die Stücke alle noch nicht heutige Namen und Bezeichnungen trugen.

1984 absolvierte ich 15 Monate Grundwehrdienst bei der Bundeswehr. Ich wollte unbedingt in die Küche. Das war sehr wichtig, denn diese Zeit wurde damals angerechnet. Man musste nachweisen können, dass man drei Jahre in seinem Beruf gearbeitet hat, um an der Meisterschule angenommen zu werden.

Danach habe ich zwei Jahre ohne Urlaub durchgearbeitet, um meine Ausbildung zum Fleischermeister finanzieren zu können. Denn ich musste meine Ausbildung selber bezahlen. Kein Bafög, keine reichen Eltern. Als meine Kumpels schon tolle Autos fuhren, sparte ich für meinen Meisterlehrgang.

1988 absolvierte ich in knapp acht Wochen meine Ausbildung zum Fleischermeister. Zu Beginn des Lehrgangs durchliefen wir bei Heyne einen Test. Den habe ich verhauen. Die Ausbilder legten mir ans Herz nach Hause zu fahren und am nächsten Kurs teilzunehmen. Ich biss mich aber durch und hielt im Juni 1988 voller Stolz meine Ernennungsurkunde zum „Fleischermeister“ in den Händen.

Danach sammelte ich viel Erfahrung bei verschiedenen Firmen, um mein Wissen permanent zu erweitern. Während meiner Zeit in der Selbstständigkeit war ich einer der ersten Metzger, die mit einer großen Fleischauswahl für Neugierde und Interesse bei den Kunden gesorgten.

Duke of Berkshire, Mangalitza, Iberico, Schwäbische Hällische und andere Schweinerassen hatte ich zur Auswahl. Die Kunden bezogen bei mir schon damals Rindfleisch aus Irland, Kanada und den USA, schottische Highländer und Galloway oder Wagyu.

Dies war zu der Zeit sehr ungewöhnlich. Ich wurde in der Fleischerbranche dafür belächelt und zum Teil auch beschimpft. Wir hätten doch genügend deutsches Fleisch, warum ich Fleisch aus dem Ausland verkaufen würde....
Auch für meine Aktivitäten auf Facebook wurde ich von den Kollegen belächelt.

Ich blieb mir und meiner Philosophie treu und hielt für meinen Kunden weiterhin eine große Fleischauswahl vor. Dabei waren Label Rouge und Demeter Geflügel natürlich teurer als vergleichbares „Billigfleisch“. Aber meine Kunden wussten diese Qualitäten schon damals zu schätzen. Durch die Mundpropaganda wurden Kundenkreis und Kunden-Einzugsgebiet immer größer.
2012 fragte mich Firma Niggemann, ob ich mir vorstellen könne bei ihnen zu arbeiten. Seit dem 01.09.2012 arbeite ich nun dort.

2013 wollte mein Geschäftsführer dass ich mich zum Fleischsommelier weiter bilde. Dies lehnte ich voller Stolz ab und sagte: „Ich bin Fleischermeister, was soll ich mit dem Titel Fleischsommelier?“

2014 absolvierte ich mit Erfolg meine Ausbildung zum Diplom Fleischsommelier. Ist ja schön in Graz, dachte ich mir.

In Nachhinein muss ich sagen das es mir nicht geschadet hat. Ich bin weiter gekommen. Meine Diplomarbeit hieß „Von der Domestizierung bis zur Industrialisierung von Schweinen“.

Und durch den Diplomierten Fleischsommelier wurden die Medien aufmerksam und mein Geschäftsführer hatte Recht unser Berufstand wurde wieder aufgewertet.

Im Februar 2016 hatte ich dann einen Auftritt in der EDELBEEF in Mainz. Marcel Speidel lud zum ersten Geburtstag, mit einem Wagyu Rind von Ludwig Maurer ein.

Vor Ort zerlegten Dirk Ludwig, Heiko Brath, Ludwig Maurer und ich das Rind.
Es war ein tolles Erlebnis. Meine Zuschnitte wurde immer spezieller. Darauf hin fragte mich Lucki ob ich ihn auf der Reeperbahn bei einer Veranstaltung der BEEF! unterstützen würde.

Heute, keine drei Jahre später werde ich in ganz Europa angefragt. Fast jedes Wochenende bin ich unterwegs, um unseren Berufsstand weiter in ein positives Licht zu rücken. Ich war sogar schon in Japan, in der Schweiz und den Niederlanden und konnte mein Wissen dem Publikum dort näher bringen.
Mir geht es bei den Auftritten „Respekt vor Lebensmitteln“ und die positive Wertschätzung unseres Berufes.

Ich bin in Augsburg seit der ersten Stunde Dozent der Fleischsommeliers.

Im Mai 2019 erscheint mein Buch „Leidenschaft Fleisch - Die neuen Cuts vom Rind“. Darauf freue ich mich sehr und bin richtig aufgeregt.
Dieses Buch habe ich honorarfrei geschrieben, damit es als Fachbuch für unseren Berufsstand erschwinglich bleibt.

Ich sage jetzt mal „danke“ an alle die meinen Text bis zum Ende gelesen haben, denn von Euch lerne ich am Allermeisten. ... Mehr anzeigenWeniger anzeigen